French Cuisine, S'il vous plait

Os professores dizem que depois de Confeitaria o curso voa e eles não estão brincando...

Finalizada a etapa importantíssima de técnicas e bases, passamos à culinária estrangeira, iniciando obviamente pela mãe de todas, a culinária francesa. Esses dias específicos de cozinhas estrangeiras são muito interessantes pois passamos a aprender os pratos mais famosos e importantes de cada cozinha abordada. Claro que a francesa foi uma delícia e eu aproveitei cada momento. A partir de agora, produzimos na aula uma refeição completa por noite, com entrada, prato principal, acompanhamento e sobremesa. A idéia é que todos os grupos façam a proteína do prato principal e as demais preparações são divididas. Mas como o pessoal tem faltado bastante, acaba que não fica sempre assim.. 

Eu fico apavorada com o povo falta às aulas. Não consigo. As melhores horas do meu dia são naquela cozinha. Como eu posso faltar? Por mais cansada que eu possa estar, se eu não falto meu trabalho que anda  um saco, como eu posso faltar às aulas? Me nego...

Iniciamos a cozinha francesa fazendo o típico Pato à L'orange. nhoque parisienne, flan de cenoura e, para sobremesa Poire au Vin (pêras ao vinho) com sorvete de creme. Daí para frente, nos dias seguintes foi um desbunde só. Certo que engordei nessa semana maravilhosa..  Bouef Bourguignon, Ratatuille, Creme Brulée, Coq Au Vin, Quiches, Crepes, Suflê, Petit Gateau, Cassoulet, Tartin Tartin, cada noite uma perdição...

Garde Manger... amo!!

Sim, finalmente chegou a semana e meia de Garde Manger e eu curti demaaaais! Adoro, né..

Fazer canapés, coisa mais linda.. que semana bem boa rolou.

Recebemos a requisição dos insumos que seriam entregues na segunda e terça para podermos planejar os canapés, sopa, etc que iríamos fazer para a grande apresentação de quinta.

A semana foi uma correria só, aprendendo diversas técnicas da cozinha fria que seriam aplicadas na prova de quinta, já pensando nos ingredientes, apresentação, combinações de tudo. Não foi simples. Ainda mais sem tempo para pensar fora das aulas. Vendo os outros colegas que não tem a vida tão agitada e corrida quanto a minha pensando em casa, programando coisas, fazendo testes, comprando ingredientes diferentes para compor seus canapés.

Nunca me senti tão chateada por não ter mais tempo fora da cozinha para pensar melhor as coisas. Por felicidade, no fim deu tudo certo. Os canapés ficaram ótimos, a nossa sopa de abóbora com creme azedo e gengibre também, e a nossa galantine de coelho com legumes e bacon uma delícia! Montamos em grupo o espelho, preparamos tudo com a maior pressa e amor do mundo e fomos para a mesa geral. Todos os grupos das 2 turmas da noite apresentariam juntos para os jurados/críticos que eram cozinheiros conhecidos da cidade. Fiquei muito feliz em ver todos ali, provando nossas comidas e me senti totalmente num reality show. Cada um deles passou pela nossa mesa e nos deu seus reviews, elogios, críticas. Foi um momento muito especial para mim nessa nova caminhada. Claro que nossos professores são maravilhosos mas também é importante o review de cada vez mais pessoas entendidas na área, que também sejam capazes de avaliar nosso trabalho com categoria e imparcialidade.

Antes de terminar esse post, créditos da foto para o colega de grupo, cozinheiro e fotógrafo Reinaldo Foltz!

Semana de Confeitaria = a festa do Diabetes

Uma semana toda preparando doces todas as noites. Bom? Para alguns pode ser.. Eu não sou muito de doce.. curto chocolate, mas doce, doce mesmo, não é minha praia. Gosto de fazer, confesso, mais do que de comer. Iniciamos os doces numa sexta, fazendo creme inglês para Creme Brulée (delícia) e Bavarois de Morango (que eu não achei nada de mais... parecia um iogurte tipo pudim.. aff).

No segundo dia, retomamos na segunda com Chocolate. Fizemos Ganache, Trufas, Terrine de Chocolate (primeira foto do post), Tartelete de Chocolate, por aí vai.. Acha bom? É sim, mas passei mal depois de tanto chocolate... Tá louco...

Ainda aprendemos outras técnicas básicas de doces como: creme de confeiteiro, massa choux (depois repeti em casa e ficou delícia), chantilly e massas folhadas. A aula de folhados foi deliciosa também. Rolou até Croissant. É bem divertido de fazer. Dá uma trabalheira a massa, mas o resultado compensa.. Um Croissant cheiroso, delicioso, saído do forno direto.. É delícia pura!

Para finalizar, alguns docinhos na quinta feira, já que ninguém aguentava mais ehehe. Ao menos foram coisas ótimas como mil folhas, jalousie e vou-au-vent. Também tivemos pão de ló e Merengue, para não faltar doce.. hehehe

Cordeiro de Deus...

Eis que chegou um dia que eu aguardava ansiosamente: o dia do Cordeiro! Por mais que se pudesse ter uma aula toda ou várias somente sobre cordeiro (e isso seria ótimo), a aula ainda contava com coelho e porco. Essas coisas me irritam um pouco. Eles separam cada grupo para fazer uma preparação, o que impede que todo mundo aprenda como se faz as coisas na prática. Eu, como não fiz o coelho, mal sei o que fizeram. Assim como outros grupos que não fizeram o pernil que o meu grupo fez, e por aí vai. Eu sei que é muita informação para se passar e que eles querem transmitir o máximo de conhecimento possível, mas essa história de dividir preparações entre a turma não é uma boa não... No fim, vai do interesse de cada um mesmo. Eu vou passando de grupo em grupo e anotando o que cada um fez no seu preparo.. é o jeito...

Abaixo temos a foto do prato do grupo 1, com o porco e, depois uma foto do preparo do meu grupo, que era pernil de cordeiro com mini batatas assadas.

Carrê Suíno ao molho Barbecue

Pernil de Cordeiro ao Molho Marchan Du Vin

e Mini Batatas Assadas

Pasta!

Mais uma técnica super importante para qualquer cozinheiro: massa italiana! Tivemos uma noite só para isso, aprendendo texturas, formatos, pontos e molhos para massa italiana. Essa semana toda diferenciada, que incluiu ovos, empanamento, agora massa, vai culminar numa sexta feira de pizza! E daí, queridos, é só aproveitar.

Fiquei feliz por ter tido aula nessa semana com um professor que já foi para a Itália e aprendeu por lá técnicas que nos passou aqui em aula. Da coisa bem italiana, bem saborosa e rústica. Assim não fica apenas uma aula sobre massa, ou sobre pizza, mas se aprendem várias técnicas importantes para produzir um produto, um prato, como se quer e como seria na Itália. E isso se viu em praticamente todas as pizzas que foram produzidas na aula de sexta. 

Certamente uma das melhores noites será sempre essa da Pizza.

Empanamentos: 1...2...3!

Depois de passar mal com tanto ovo numa noite só, chegamos na aula de empanados. Confesso que desde quando vi no cronograma que essa seria uma das aulas, eu vinha só na ansiedade de chegar essa noite. E que coisa bem boa! Claro que saí de la louca, fedendo a gordura, com tudo engraxado, mas que delícia que foi! 

Fizemos 3 métodos diferentes de empanados: à Milanesa, à Romana, e Massa Orly. Além disso, rolou um Crepe Florença delicioso demais!!

Claro que não é tudo tão fácil.. Por mais interesse que eu tenha em aprender tudo ali, faz um tempo que venho filmando as explicações das aulas e isso têm me ajudado muito depois em casa. Como já chego na aula morta de cansada de tanto trabalhar durante o dia, meu cérebro já não absorve tanta coisa como eu gostaria. Nisso, os vídeos ajudam e muito! Qualquer dúvida em casa, está tudo lá.

A noite dos Ovos...

Sim, tivemos uma aula só de ovos e te digo, não foi fácil de engolir... Heheh falo isso honestamente já que não gosto muito de ovo. Sou fã da gema e bem cozida, mas nunca fui muito amiga da clara.. nem cozinha.. Não curto ovo frigido, frito, que dirá o restante das preparações que fizemos na aula.

O ovo acima é o pochê que, obviamente nem provei. Por mais que eu me esforce para tentar provar todas as coisas do curso, saber que gosto elas têm, eu simplesmente não posso com gema mole.. Nada naquelas preparações todas me agradou então.. Mesmo assim, ainda provei os omeletes e outros ovos, devo ter comido uns 8 ovos naquela noite, o que me fez passar bem mal em casa quando cheguei após a aula.

Vou listas as preparações que fizemos:  ovo pochê, omelete sufflê, omelete simples, ovo en cocotte, ovo mexido.

Além disso, ainda todos preparamos mais uma vez o molho bechamel, já que no dia seguinte teria prova prática e certo que esse molho cairia...

Semana de Aves

Depois da semana de peixes, entramos direto na semana de Aves. Confesso que fiquei feliz. Primeiro porque o cheiro no 4° andar do Senac já estava prá lá de tenso com tanto peixe na semana anterior. Aves deu uma aliviada na situação ehehe

A professora falou uma coisa que é verdade, esse tipo de proteína, é uma tela em branco. É incrível o número de técnicas e preparações que as aves nos proporcionam. E eu curti muito toda a semana.

Estava preocupada com as desossas e depois descobri que é mais simples mesmo do que eu imaginava. Em casa, agora só como ave desossada. E as farofas? Fizemos cada farofa que foram as melhores da minha vida.

Não podemos esquecer do confit. Muito se fala em confit hoje em dia e muita gente não sabe o que é. Ouve o nome e imagina algo incrível, complicado, e até mesmo, soa chique em alguns cardápios restaurantes afora. Confit é basicamente uma técnica de armazenamento/cocção da proteína na própria banha dela. Algo que nossos avós e bisavós faziam para conservar o alimento quando não existia geladeira. O processo é simples: a carne é temperada e cozida na própria gordura, lentamente. Depois, carne e gordura descansam juntas até o dia de irem ao forno ou à frigideira. Por séculos, foi assim que se garantiu o consumo de carne durante o ano todo, no mundo inteiro. Além de pato e porco, na França também se confita ganso; e na Espanha, como no Brasil, é comum cozinhar o porco na própria gordura. 

Para mim, o dia preferido dessa semana foi o dia do Magret e Codorna desossada recheada. Magret é o nome do peito do pato e sim, estava delicioso (foto acima). Já a Codorna, fico sem comentários de tão gostosa. Fizemos alguns molhos para acompanhar, todos tendo como base o fundo de aves preparado no início da semana. Assim é fácil entender porque a comida de restaurantes de qualidade é tão deliciosa... Segue abaixo uma foto do Magret Grelhado ao Molho Balsâmico c/ Fundo de Pato.

Retomando...

Faz mais de 1 mês que não consigo postar aqui. E foi por não conseguir mesmo. Vocês não tem idéia da correria que tem sido trabalhar 8hs e depois ainda ter aulas mais 4 ou 4,5hs até as 11 da noite diariamente. Quando chega quarta feira já estou pedindo arrego.. Queria muito poder somente fazer o curso e no resto do tempo ficar em casa, me aperfeiçoando, testando coisas e receitas. Essa falta de tempo livre para pesquisar, fixar conhecimento e testar realmente está prejudicando. Mas, é a situação. Então, vamos lá. Das coisas que eu pudia sacrificar para conseguir administrar o resto, parei de postar um tempo.

A última postagem foi na semana de Peixes e Frutos do mar, que terminou numa sexta feira de Paella e alguns outros pratos que eu comi mais hehe Não sou muito de Paella, então... Mas segue abaixo a foto. Para quem gosta, acho que ficou deliciosa.

Os outros pratos que fizemos são: escabeche, Ostras à lá Sauce Diable, Lula Recheada e Brandade de Bacalhau (que ficou delicioso)!! Nunca tinha comido e gostado do sabor de Ostra e, com o "mascarado" do molho, achei bem gostosa. A lula recheada não curti muito, pois o ponto não foi acertado mas, o Brandade de Bacalhau me ganhou a noite. Fiquei louca para repetir em casa. É, mais ou menos, um bolinho de Bacalhau feito no forno. Curti demais!

Camarão à Thermidor

Sim. Hoje foi camarão! Adoro! Camarão e lula empanados e fritos, camarão à thermidor, bisque de camarão e limpeza e cocão de polvo. Fiquei indignada que não faremos Lagosta à Thermidor. Isso é um absurdo...

A limpeza do polvo foi nojentinha. Fiquei feliz que só o professor demonstrou e não precisamos fazer. Só tocar no bixo já era digno de uma golfada.

De qualquer maneira, os pratos ficaram deliciosos. O Camarão à Thermidor eu queria que tivesse um pratinho só pra mim porque na degustação todo mundo comeu o de todo mundo então.. era uma colherada pra cada e fique feliz com isso. Fiquei muito feliz que, depois de errar o molho Hollandaise eu acertei o ponto do camarão e o molho do Thermidor. Uhu!

As lulas ficaram borrachudas pois rolou muito tempo entre a fritura e elas serem degustadas.

Amanhã teremos paella e não sei bem o que vou achar pois não curto muito o prato...