Camarão à Thermidor

Sim. Hoje foi camarão! Adoro! Camarão e lula empanados e fritos, camarão à thermidor, bisque de camarão e limpeza e cocão de polvo. Fiquei indignada que não faremos Lagosta à Thermidor. Isso é um absurdo...

A limpeza do polvo foi nojentinha. Fiquei feliz que só o professor demonstrou e não precisamos fazer. Só tocar no bixo já era digno de uma golfada.

De qualquer maneira, os pratos ficaram deliciosos. O Camarão à Thermidor eu queria que tivesse um pratinho só pra mim porque na degustação todo mundo comeu o de todo mundo então.. era uma colherada pra cada e fique feliz com isso. Fiquei muito feliz que, depois de errar o molho Hollandaise eu acertei o ponto do camarão e o molho do Thermidor. Uhu!

As lulas ficaram borrachudas pois rolou muito tempo entre a fritura e elas serem degustadas.

Amanhã teremos paella e não sei bem o que vou achar pois não curto muito o prato...

Peixe é bão...

Na aula de quarta feira não precisamos limpar peixes, apenas utilizar os filés que já separamos no dia anterior para agora prepará-los.

A partir do fundo de peixe, que fizemos na aula da limpeza de peixes, preparamos dois molhos: Veloutté de Peixe e, com o Veloutté, fizemos um Molho Bretonne.

Além desse molho Bretonne aprendemos a fazer o Molho Hollandaise que, junto com o peixe no final da aula, ficou delicioso. Esse molho é matéria de prova teórica e, talvez, prática. Por isso, preciso treinar mais em casa porque errei o ponto do meu. Cozinhei as gemas demais no início, que não podia ser feito e daí pra frente ele não se arrumou mais.

Delícia estavam os peixes. Aplicamos dois métodos de cocção: Papillote e Paupiette. Eu gostei muito dos dois. O papillote é aquele que já estamos acostumados a fazer em casa, colocando o peixe no papel alumínio, com temperos e ervas e levando ao forno (foto acima, só que sem o papel alumínio, que eu já tinha tirado) e o Paupiette é o filé de peixe, recheado com tempeiros e ervas, cozido à pochê no Fumê (fundo de peixe). Ambos ficaram deliciosos. O aroma do peixe Papillote é fantástico naquele momento mágico que se abre o saquinho de papel alumínio.

Limpeza de Peixes = prendedor no nariz

Iniciamos a semana de peixes e frutos do mar com limpeza e filetagem de peixes. Lá veio o Chef Marcos nos demonstrar a limpeza e filetagem de Linguado, Salmão e Tainha. Vou contar que para algumas pessoas foi meio tenso assistir. Não vou citar nomes, mas a nojeira e o cheiro de peixe afetou alguns.

A limpeza do salmão foi muito legal. O professor foi limpando e, no fim, ainda comemos um Sushimi feito ali, na horinha. Fantástico!

Feito isso, chegou a hora da cacaca e cada um de nós foi limpar e filetar uma tainha inteira. Não posso dizer que foi bonito, nem que foi cheiroso, mas segurei ali no osso.. Ao menos achei bem interessante ficar fuçando dentro e ver a anatomia do bixo.

Para não dizer que não cozinhamos nada, fizemos 1 filé de Taínha com casca grelhado e 1 filé de salmão grelhado também. Ficou delicinha. Mas saí da aula as 23h ainda louca de fome..

Guisado??

Pois é... aqui no sul temos o costume de chamar carne moída de Guisado. Nesta aula, último dia específico de carnes, descobrimos que carne moída é carne moída e Guisado é o nome de uma preparação. Como um "ensopado de carne picadinha". Além disso, fizemos um braseado que é também como um ensopado de carne, o processo era basicamente o mesmo do Guisado, mas com a peça de carne inteira, selada antes na panela. A carne cola na panela que é uma tensão mas, como francês aproveita tudo na cozinha, até o queimadinho do fundo da panela serve para dar gosto. Já tacamos um vinho ali mesmo para deglaçar, tudo se solta e seguimos o baile!

Ficaram ambas as receitas uma delícia. Claro que não sei se eu faria isso tanto em casa porque em tudo que se faz vai fundo de carne e não sei se faria em casa fundo de carne bovina pela trabalheira e falta de espaço em freezer que tenho.. Se alguém quiser me dar um freezer, tá valendo..

E não foi só isso de carne, tivemos ainda picanha assada e grelhada. Hmmmmm

Além das carnes, fizemos cevadinha e feijão branco. Detestei a cevadinha. Eca! Já o feijão branco, bem temperadinho, estava delicioso!!

Risoto hummmmmmm

Sim, ontem tivemos a aula de risoto. Adoro.

Quem me conhece sabe que adoro fazer e comer risoto. Queria ver o que iriam ensinar ali que seria diferente. Na verdade, diferente não foi nada, a única coisa é que aprendi a razão de ser de algumas coisas que eu fazia porque "tinha que ser assim", mas não sabia o porquê. Isso é bom, pois daí conseguimos separar o que numa preparação é crucial para o resultado final e o que pode ser dispensado. Exemplo disso é a manteiga: aprendemos que a manteiga no início do Risoto pode ser dispensada mas, no final, é importantíssima para o brilho do prato (manteiga fria, claro). Embora tivéssemos um ponto a seguir, eu procurei fazer o meu Risoto ao meu estilo: bem al dente! Sim, é como eu gosto de comer e foi como eu fiz ele lá na aula. Por sorte, os professores também gostam de um Risoto mais "italiano", sentindo bem os grãos do arbóreo e não aquela "papa cozida".
Ah! Esqueci de dizer que o Risoto que fiz, da foto acima, é de Açafrão. Na verdade, não usamos açafrão mesmo, e sim Cúrcuma. Mas ficou bem gostoso mesmo assim.

Além do Risoto, tivemos grão de bico (que pela primeira vez eu comi e achei muito gostoso). O importante para isso? Deixar al dente e refogar com cebola roxa, tomate, salsinha, e mais uma penca de coisas que deixaram um sabor fantástico nesse grão tão sem graça..

Ademais, aprendemos a fazer molhos com a nossa base Demi-Glace feita na aula de terça. Dois molhos foram preparados: Madeira e Bordalesa. O que eu achei mais estranho foi que na panela, enquanto eu fazia o molho Bordalesa o gosto era terrível! Incrivelmente Ácido. Quando coloquei o sal então.. cagou tudo de vez. Impressionante que, com o medalhão pronto e o molho coado por cima dele, quando provamos o medalhão com o molho ficou perfeito! Não acreditei que aquela coisa estranha e ácida da panela fosse ficar tão deliciosa quando provada junto com a carne.

Acharam que terminou por ai?? Não! Ainda fiz um Duo de Arroz Selvagem. Sim. Era realmente muita comida para uma aula só. E pior ainda, ficamos só 2 no grupo. Nem preciso comentar como foi na hora da limpeza...

Nunca tinha comido arroz selvagem (ou arroz negro). É meio estranho. A textura é estranha e gosto não tem muito. Na verdade é uma gramínea mais para enfeite que outra coisa. Misturamos com o dobro de arroz branco, tomate, cebola, salsinha. Enfim, alguma coisa para dar gosto nisso..

Chegou a quinta e estou morta. Mas vamos lá. Passo o dia aguardando a noite e a cozinha =)

Semana de Carnes: a que eu esperava!!

Como eu queria que chegasse essa semana. Para mim, tenho certeza que será a melhor delas em todo o curso. Carnes. Quem não gosta? Ainda mais nós aqui no sul do país, que temos essa nossa carne de tão boa qualidade. Só de pensar nas maravilhas que vamos cozinhar durante essa semana já me dá água na boca.

Primeiramente quero dizer que fico chocada quando falo com meus amigos e vejo a quantidade de gente que está lendo isso aqui! Valeu povo!!! Podem comentar aí que eu me sinto menos sozinha heheh

Hoje é quarta feira e posso dizer que cada dia que passa melhora. Segunda feira limpamos uma peça inteira de filé, porcionamos nos cortes indicados (chatobrian, tournedor, medalhão, escalopes e iscas) e já preparamos o nosso primeiro medalhão (de uns 3-4cm de altura) na frigideira. Foi uma experiência muito legal. Ficar ali cuidando um medalhão alto sem poder cortar, só com o toque, tentando chegar "ao ponto".

Na terça fizemos vááárias comidas. Além de dar seguimento com o fundo bovino escuro que iniciamos na segunda, e transformá-lo em um molho de carne bovina chamado demi-glace, fizemos por grupo: strogonoff americano, arroz e lentilha e por cada aluno um medalhão de filé enrolado com bacon. Foi realmente tudo uma delícia. É impressionante como cada grupo fez um strogonoff com os mesmos ingredientes de receita e cada um saiu de um jeito! Cada panela que se ia provando era um gosto totalmente diferente. Ah! E bem legal: as iscas do strogonoff foram flambadas! Tri né?

Batata, batata, batata, batata, batata...

Sim, não escrevi mais aqui! Sorry! Mas a correria é demais!

Depois de correr pacas todo o dia, chego em casa 23h e ainda tenho que lavar os panos de trabalho na cozinha, lavar a roupa que ficou suja, no outro dia colocar tudo para estender e passar ainda.. Não é mole.. acabo dormindo mega tarde e sem condições de escrever aqui diariamente.

Bem, no resto da semana passada fizemos batatas e batatas. De tudo que é tipo, de tudo que é forma, de tudo que é jeito de cocção.

No primeiro dia foi maaara. No segundo foi legal.. depois eu não conseguia mais olhar para batata que passava mal...

Mas estava tudo uma delícia. Bem, eu sou uma batateira de plantão, portanto..

Sexta feira fizemos uma prova teórica de todos esses cortes e teorias de cozinha, teorias de vegetais, branqueamento, cocção, tipos de calor.. bastante coisa. Mas acho que deu tudo certo porque a maioria das coisas fizemos em aula, na prática. Daí fica mais fácil de gravar.

Nessa nova semana vamos para as carnes!

Cozinhando em 3..2.....

Siiim!! Finalmente cozinhamos alguma coisa! Os pratos da noite foram:
-Couve Branqueada
-Couve Refogada
-Repolho Refogado
-Sopa de Legumes
-Creme de Cenoura

Que delícia que foi! Nos separamos no grupo em quem faria o que e eu fiquei com a maravilha do Creme de Cenoura! Adoro! Primeiro arrumei toda a minha Mise-en-Place, para não me faltar nada quando estivesse cozinhando. Demorei um pouco nisso. É muito engraçado pois em casa eu já saberia como fazer a receita, mas como estava na aula fiquei super preocupada em seguir tudo exatamente à risca do que dizia, lendo e relendo a receita sei eu quantas vezes e separando os ingredientes, e verificando se estava tudo certinho. Além disso enquanto eu arrumava tudo, os guris já iam cozinha e sujando pratos, tudo na volta e eu, em vez de tocar ficha nas minhas coisas, ia limpando.. enfim. Pelo menos deu tudo certinho e terminei em tempo de todo mundo colocar as coisas para degustação. Modestia à parte, o meu creme foi o que ficou mais bem temperado há.. As sopas ficaram uma delíííícia também! É muito divertido ir provando as coisas dos outros. Embora eu ache que o pessoal estava com um pouco de receio de temperar demais. Ah, esse medo eu não tive.

Foi muito legal e adorei a receita. Vou seguir fazendo em casa certo!!! Quem quer???? heheheh

Técnicas de Cortes de Legumes e Verduras

Que aulinha mais tri.. ficamos hoooras cortando legumes e verduras em cortes específicos e cuidando muito para não nos cortamos, claro. Aconteceram alguns acidentes heheh mas ainda bem que nada grave.

E ficar 4 hs de pé na aula? Sério.. é mais difícil do que parece... no sábado eu tinha dor por tudo.. a sola do meu pé mel dels.. quamurri

Só sei que a aula passou e quando eu vi já eram mais de 21h .. foi tudo muito rápido. Quando a gente tá concentrado o tempo passa mesmo e nem se percebe.

No final da aula aprendemos a fazer um fundo de legumes, mas vamos fazer mesmo ele cada grupo só na segunda, para que o fundo não fique "parado" na geladeira sábado e domingo sem uso.

Mas fiquei muito feliz com essa aula e louca para praticar mais e mais cortes!

Ambientação na Cozinha

Sim! Nós entramos na cozinha! Dessa vez sem as roupas de chef, sem os calçados adequados, sem toucas, mas para uma ambientação bem legal com o professor Gabriel. A aula foi muito boa. Já mexemos nos fogões industriais, aprendemos como funciona o super forno combinado, as coifas... Vocês não tem idéia do calor que fazem esses fogões industriais. Foi ligar as bocas de toda a aula que o restaurante deve ter elevado uns 20 graus a temperatura ambiente! Impressionante! Sorte que eu tinha uma regata por baixo e daí né.. aliviou um pouco. Na próxima aula, com as roupas e suas mangas compridas, vai ser uma sauna só!

E o forno combinado?? Fiquei impressionada com o negócio! Nem sabia que existia. Gente, o forno faz tudo: grelha, frita, cozinha, cozinha ao vapor, etc etc... tem termômetro interno de carnes. Sério.. sabendo mexer naquilo e não errando as temperaturas a pessoa faz praticamente qualquer coisa.. O forno tem receitas internas dele!! Tem uns que tem até usb para colocar mais receitas! Fiquei chocada.. quero um desses para mim hahah

Além disso, ontem aprendemos como lidar com as coisas da cozinha, onde fica o que, qual grupo vai ser responsável por qual coisa de limpeza no final da aula (que é rotativo). Gente.. nós vamos ter que fazer um faxinão todos os dias na cozinha. Vcs não têm idéia.. tem que limpar tudo! Até a geladeira, o forno, tudo todos os dias. Vai rotacionando quem limpa o que mas olha, trabalho pesado mesmo! A gente só não vai limpar a coifa e o piso. Mas a essa altura, com tanta coisa pra limpar, eu já tava até com o foda-se ligado...

Mas não acabou por aí! Aprendemos a afiar as facas, manter tudo sempre limpo e pronto para uso. Provamos vários temperos, várias ervas aromáticas que vamos usar no curso: tomilho, salsinha, salsão, funcho, manjerona, manjericão, alecrim, coentro, pimenta biquinho, molhos diversos, ... saí de lá enjoada já de tanto comer essas coisas fortes puras. Impressionante que a gente provou trezentos temperos e eu fui pra casa só sentindo cheiro e gosto de coentro! Socorro...

Prova e Prova...

Chegando as ultimas aulas de Planejamento e Boas Práticas tivemos as provas respectivas. Graças a Deus que encerrou esse módulo do curso e já partiremos para as práticas! Adeus Nice! heheheh

Chega de gafes, chega de coisas erradas nas apostilas, cheeeeeega de falta de didática! Ufa!

Para a sorte da turma (e dela também) as duas provas foram com consulta. Não fosse isso, não tinha como. Afinal, com uma aula mal dada daquelas não tem como ninguém aprender alguma coisa... Aprendi mais lendo a apostila para estudar do que com ela..

Além disso, tivemos uma avaliação intermediária do curso, onde foi possível dizer o que estamos achando de tudo so far... foi até bão.. espero que mudem muito daqui para frente esse módulo do curso..

Mas, a partir de hoje, quinta, só práticas até o fim do ano! Uhu

Técnicas do Cozinheiro Básico 2a aula

Que felicidade! Mais uma ótima aula de Técnicas. Tivemos hoje uma aula de teorias sobre cozinhas e restaurantes, técnicas de branqueamento, cortes e cocção de legumes, verduras e batatas separadamente pois são muito muito importantes.. heheh

Ah, além disso a professora (que também é formada em história - adoro) nos deu uma aulinha sobre o surgimento da cozinha francesa, toda a situação de profissionalização do cozinheiro e tal. Foi bem legal. Eu gostei pelo menos.

E mel dels como temos nomes de técnicas e cortes para decorar! Minha sorte foi que como tenho vários livros de técnicas aqui em casa alguns nomes básicos eu já sabia. E como todos os nomes são em francês, saber alguns de antemão já  facilita...

Só que assim né, só tivemos a teoria. Na quinta vamos para uma ambientação na cozinha (mara) e na sexta acho que começamos a botar a mão na massa (ou nos legumes...)

Além disso aprendemos alguns aromáticos principais como Mirepoix, Mirepoix Branco, Bouquet Garni, Sachet D'Epices, .. e por aí vai. Dêle nomes franceses. Acho que eu deveria aprender francês..

No mais, agora já estou uniformizada e com todo o material comprado. Sendo assim, posso entrar na cozinha o/

Técnicas do Cozinheiro Básico 1/muito..

Agora sim fiquei feliz! Que aula maraaa!! Vou contar o que aconteceu: os professores de técnicas de cozinha vieram nos contar exatamente (com cronogramas e tudo) o que aconteceria no curso daqui para frente! Adorei! Nossa cada parte do "cardápio" de aulas me deixava mais ansiosa para chegar logo lá. Fiquei tão feliz...

Daqui até o final do ano (fora 2 aulinhas com a Dna. Nice) teremos técnicas de cozinha e era isso! Gente, se aprende de um tudo! Todas as técnicas importantes de cortes, cocção e preparo de legumes, sopas, caldos, reduções, grãos, carnes bovinas, carnes de caça, aves, peixes, mel dels é muita coisa! Adorei a quantidade de conteúdo importante que se aprende e fiquei louca para saber isso tudo. Ainda teremos um módulo só de  confeitaria (adoro...) e outro de Garde-Manger, que é responsável pela primeira prova em grupo.

Falando em grupos, já foram sorteados (cada turma com sua turma) e adorei o meu! Ufa! Embora tenham sido sorteados grupos de 4 pessoas e o meu ficou só com três, o que significa que vamos ter mais trabalho que os outros. Aliás, se um dos 3 faltar em alguma aula seremos só dois, ou seja, 50% da produção do restante dos grupos.. tenso!

Mas voltando ao que vamos aprender faltou dizer que quando tivermos todas as técnicas básicas na ponta da língua (ou da faca...) vamos produzir fichas técnicas (receitas) e, inclusive, de cozinhas estrangeiras. Temos um módulo só de cozinhas estrangeiras e outro só de cozinhas brasileiras. Muito legal, né? Eu amei...

Semana que vêm recebemos nossos uniformes e na quinta, dia 9 entramos na cozinha para uma ambientação. Agora sim!!!!

Planejamento Cardápio 5/6

Se a aula anterior estava tensa nessa última a coisa explodiu de vez. Independente de brigas, discussões, posicionamentos, depois da guerra a coisa fluiu um pouco. Tomamos as rédeas da aula e te digo, foi bem melhor que qualquer uma das anteriores sem sombra de dúvidas.
No mais, esse módulo de Planejamento me decepcionou um pouco. Acho que vários conteúdos dados eram sim, importantes, mas achei que aprenderíamos mais. E isso não é necessariamente ligado à professora e, sim, ao conteúdo que ela deveria nos passar.
Não posso dizer que saí dessa aula sem saber calcular uma refeição mais ou menos, não isso. Mas achei que saberíamos mais sobre tomar decisões, escolher pratos, gostos e harmonizá-los. No fim, foi muita nutrição. Não que isso não seja importante, mas então não poderia se chamar "planejamento de cardápio". Digo isso porque no planejamento de cardápio muito mais coisas influenciam além do valor nutricional dos alimentos. E, assim, eu criei uma expectativa irreal pro que aconteceu nas aulas.
Mas vamos em frente! A próxima aula é a primeira teoria das práticas, aula de Técnicas do Cozinheiro Básico. E, além disso, teremos o sorteio dos grupos. Então, fortes emoções.

Relações Interpessoais 3/3

Drama? Maybe...

A aula começou bem.. todo mundo tranquilinho, faceirinho, fazendo dinâmicas de grupo, tudo numa boa. Daqui a pouco, a galerinha vai pro intervalo, toma umas e quando eu volto para aula o papo é o Senac e tudo que vem acontecendo. Daí foi uma discussão só..

E mais, a professora vem e larga a bomba: os grupos serão divididos não entre cada uma das turmas (como todo mundo pensava) mas com todo o grupo das 2 turmas juntas!

O QUEEE????????????

Sigo achando que isso é história ou ela entendeu mal. Posso estar querendo me enganar. Mas acho muito estranho dividirem as turmas, fazerem separadas aulas de relações interpessoais, grupo a grupo, para que nos conheçamos melhor para trabalhar em grupo e daí joguem tudo isso fora e juntem as turmas para trabalhar em grupo! Não não.. não pode ser...

Rezo para que não... porque se for.. vai feder!

Relações Interpessoais ou Serviço de Restaurante??

Sim gente.. nessa chuva do capeta, rolou a confusão mór.. A última aula de Serviço de Restaurante seria no Senac, para uma das turmas, enquanto a aula de Relações Interpessoais seria no Sévigné para a outra turma. Tranquilo né? Não, não.. no Senac nada é tranquilo... Metade das turmas recebeu os horarios trocados e sei mais lá o que e dai tinha metade de cada turma num lugar, e a outra metade em outro, abaixo dessa chuvarada toda que caiu ontem.. Brincadeira..

No fim, todas as 2 turmas ficaram no Senac e tiveram juntas a aula de Serviço de Restaurante com o Édison, pela última vez. Que triste. A aula dele estava ótima, claro, mas o burburinho da outra turma, te conto.. complicado. Não tinha um momento que a galera ficava quieta para ouvir o professor. Quase surtei várias horas... falta de respeito total..

Aprendemos os tipos de serviços mais importantes: à francesa, inglesa direta, inglesa indireta, americana, etc etc.. E foi muito legal! Ainda mais q quando as pessoas falam que querem um serviço à francesa, na verdade, estão pedindo inglesa direta. Não sei porque então se popularizou um serviço com o nome errado, quando quer dizer outra coisa.. Enfim...

A foto que botei acima é de um service-au-gueridon ou, Inglesa Indireta. Chique...

Também aprendemos a servir vinho e um pouco sobre degustação do mesmo. Foi muito interessante!

Damos adeus às aulas do prof. Edison com uma grande foto das turmas

Planej. de Cardápio 5/6 (quase lá.. e pedindo arrego)

Mel dels.. essa aulinha estava especial hein? Se nos outros dias a querida tava meio perdida na paçoca.. Nessa segunda então ela bebeu o bar inteiro antes de dar aula... Alguém me explica como que uma professora vai pra uma aula, passar exercícios, sem tê-los feito antes? Daí fica azucrinando os alunos pras respostas das contas? Sério.. eu, já mais prá-lá do que prá-cá, tive que resolver os exercícios pra bonita.. Socorro...

Não vou dizer que eram ruins ou que não tinam importância esses exercícios e o conteúdo deles, longe disso. Acredito que vou usar isso bastante. Apenas digo que a professora é muito fraca e sem didática nenhuma...

Além disso, começaram os atritos! heheh Foi interessante ver as turmas se juntarem denovo, pois a coisa tá fervendo do outro lado. A galera tá ficando sem paciência uns com os outros por comportamento, atitudes, etc. Confesso que me assustei com como está a coisa do lado de lá. Ademais, tivemos alguns surtos do nosso lado então prefiro não comentar muito. Só sei que estou cada vez mais agradecida pela minha turma, mas também mais apreensiva com essa divisão de grupos na sexta feira...