Na aula de quarta feira não precisamos limpar peixes, apenas utilizar os filés que já separamos no dia anterior para agora prepará-los.
A partir do fundo de peixe, que fizemos na aula da limpeza de peixes, preparamos dois molhos: Veloutté de Peixe e, com o Veloutté, fizemos um Molho Bretonne.
Além desse molho Bretonne aprendemos a fazer o Molho Hollandaise que, junto com o peixe no final da aula, ficou delicioso. Esse molho é matéria de prova teórica e, talvez, prática. Por isso, preciso treinar mais em casa porque errei o ponto do meu. Cozinhei as gemas demais no início, que não podia ser feito e daí pra frente ele não se arrumou mais.
Delícia estavam os peixes. Aplicamos dois métodos de cocção: Papillote e Paupiette. Eu gostei muito dos dois. O papillote é aquele que já estamos acostumados a fazer em casa, colocando o peixe no papel alumínio, com temperos e ervas e levando ao forno (foto acima, só que sem o papel alumínio, que eu já tinha tirado) e o Paupiette é o filé de peixe, recheado com tempeiros e ervas, cozido à pochê no Fumê (fundo de peixe). Ambos ficaram deliciosos. O aroma do peixe Papillote é fantástico naquele momento mágico que se abre o saquinho de papel alumínio.
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